На главную страницу сайта Опыты по химии Химический Юмор. Научный Юмор Опыты по физике    



Форум Химиков - Энтузиастов. Химия и Химики

Эксперименты по Химии - Практическая Химия - Книги по Химии - Физика – Астрономия – Биология – Научный Юмор
Прежде чем отправить свое сообщение - ознакомьтесь с ПРАВИЛАМИ ФОРУМА.
Прежде чем создать новую тему - воспользуйтесь ПОИСКОМ, возможно, аналогичная тема уже есть

All times are UTC [ DST ]




Post new topic Reply to topic  [ 252 posts ]  Go to page 1, 2, 3, 4, 5 ... 13  Next
Author Message
 Post subject: Кулинария
PostPosted: 06 Feb 2012 17:03 
Offline
Гуру
Гуру
User avatar

Joined: 15 Mar 2011 16:29
Posts: 4837
Любите ли вы готовить? Ваши предпочтения о вкусах?
Я, например, люблю готовить. Это мне напоминает химию-смешать, нагреть добавить и т.д. Ещё и конечный продукт в большинстве случаев весьма неплох.


Top
 Profile E-mail  
 
 Post subject: Re: Кулинария
PostPosted: 06 Feb 2012 22:42 
Offline
Гуру
Гуру
User avatar

Joined: 15 Oct 2011 22:39
Posts: 6530
Trel wrote:
Это мне напоминает химию-смешать, нагреть добавить и т.д.

Мне тоже. По идее, любой квалифицированный повар, имея необходимое оборудование и ингридиенты, сможет повторить любой описанный кулинарный рецепт. А вот с химией такое получается не всегда, и дело здесь может быть не только в недостаточной квалификации :)
Кулинария меня интересует только с точки зрения конечного результата. К процессу я равнодушен (это еще мягко говоря).


Top
 Profile  
 
 Post subject: Re: Кулинария
PostPosted: 07 Feb 2012 15:02 
Offline
Гуру
Гуру
User avatar

Joined: 03 Apr 2010 08:36
Posts: 2117
Location: Казань
radical wrote:
Trel wrote:
По идее, любой квалифицированный повар, имея необходимое оборудование и ингридиенты, сможет повторить любой описанный кулинарный рецепт. А вот с химией такое получается не всегда, и дело здесь может быть не только в недостаточной квалификации :)
По рецепту любой дурак сможет. :) А вот открыть полупустой холодильник и сварить съедобное ирландское рагу - это задача творческая.
Я готовить люблю, и независимые эксперты говорят, что умею. Но кулинарным книгам следую весьма приблизительно. Вот как-то приехал в отпуск приятель из Москвы, посидеть по этому поводу мы решили плотно и с утра - как только с поезда встретим. На завтрак он попросил т.н. "мясо, обжигающее дважды" - это фирменное блюдо хозяина квартиры, где он остановился, - с перчиком тобакко, по сравнению с которым перчик чили отдыхает. А ко второй половине дня, когда должны были остальные гости подтянуться, хозяин и говорит: мне сегодня уже лениво готовить, давай ты что-нибудь сообрази. Я: А давайте венгерский гуляш забубеним! Настоящий. - А как это и что надо купить? - Ну пошли на рынок, на месте разберемся.
Про то, как сделать настоящий гуляш, к началу готовки я знал две аксиомы: мясо настрюкать как можно мельче, перца, на этот раз сладкого, положить как можно больше. Остальное по обстоятельствам, что получится, до конца готовки я и сам не знал. Поставил на стол, пару раз моргнул - нет гуляша, хлебными корками дно утятницы вычищают. Потом на посиделки за рюмкой чая приглашали примерно так:
- Приезжай, у нас тут водка стынет. - Да у меня локальный финансово-экономический кризис, поучаствовать не смогу. - Да не надо денег, ты гуляш приготовь. - Что вы, сами не можете? - Пробовали. Такой не получается. :(
Однажды так пригласили, а паприку забыли купить. :an: Ну и что - я сделал вообще не пойми что, если называть для кулинарной книги, то "мясное рагу с зелеными яблоками", тоже пошло на ура.

Хотя, в общем, все мои знакомые умеют хорошо готовить, и нехимики тоже.


Top
 Profile E-mail  
 
 Post subject: Re: Кулинария
PostPosted: 07 Feb 2012 17:39 
Offline
Гуру
Гуру
User avatar

Joined: 23 Jan 2012 01:42
Posts: 2696
Location: Черкасская обл
Основы химии не повредят и кулинару.
Например: приготовить шашлык. Часто, когда замачивают шашлык в рассол сразу бросают соль, не стоит так делать. Нужно бросать соль за 15 мин до того, как нанизывать на шампуры. Тут дело в осмотическом давлении, соли много, вода из мяса уходит в раствор, когда ее нет, вода поступает в шашлык, при этом увлекает все ароматные инградиенты, в процессе приготовления вода испаряясь делает шашлык более мягким и вкусным. Проверено.

Как вялить рыбу? Пересыпать надо не просто солью, а соль +10-20% сахара. Тогда жир из рыбы не уйдет, и рыба будет вкуснее.
Три дня рыбу надо держать под гнетом, затем 3 часа вымачивать в проточной воде, тогда рыба будет просолена идеально.


Top
 Profile E-mail  
 
 Post subject: Re: Кулинария
PostPosted: 07 Feb 2012 20:03 
Offline
Гуру
Гуру
User avatar

Joined: 03 Apr 2010 08:36
Posts: 2117
Location: Казань
DVP wrote:
Основы химии не повредят и кулинару.

И остальное в принципе верно. За исключением того, что то, в чем замачивают шашлык - не рассол, а маринад. ;) Я в него соль не добавляю вообще. И в принципе исхожу из того, что каждый солит и перчит по своему вкусу в своей тарелке. Немного нужно, когда бульоны варишь - ага, тоже заставить осмотическое давление работать, только в другую сторону.


Top
 Profile E-mail  
 
 Post subject: Re: Кулинария
PostPosted: 07 Feb 2012 21:14 
Offline
Гуру
Гуру
User avatar

Joined: 15 Oct 2011 22:39
Posts: 6530
O'Bu wrote:
По рецепту любой дурак сможет. :)

Не факт. Если нет элементарных навыков работы, да еще руки из известного места, то никакой, даже самый подробный, рецепт не поможет :)
И это касается далеко не только кулинарии..


Top
 Profile  
 
 Post subject: Re: Кулинария
PostPosted: 07 Feb 2012 23:29 
Offline
Участник
Участник

Joined: 02 Sep 2011 18:27
Posts: 455
Location: Украина
radical wrote:
O'Bu wrote:
По рецепту любой дурак сможет. :)

Не факт. Если нет элементарных навыков работы, да еще руки из известного места, то никакой, даже самый подробный, рецепт не поможет :)
И это касается далеко не только кулинарии..


Меня и сестру учила готовить наша мама. Выпечка сестры - произведения искусства, иногда печет на заказ. А мой первый и единственный "пирог" никто даже из вежливости не захотел пробовать. Так что по рецепту я не смогла :ah:
Но недавно мне стали интересны выпечка и тесто с хим-био точки зрения. Представьте, все разнообразие сдобного теста - продукт взаимодействия всего нескольких продуктов: муки, яиц, жира и жидкости. Но от соотношения этих продуктов, порядка смешивания, режима выпекания, качества (масло сливочное или маргарин) образуется бисквит, песочное, заварное, кексы... По-моему, на этом сайте скачала две книжки: "Все о пище с точки зрения химика" Скурихина и "Технология пищевых продуктов", в них очень интересно описаны продукты как химические вещества, технология готовки з точки зрения химии.


Top
 Profile E-mail  
 
 Post subject: Re: Кулинария
PostPosted: 07 Feb 2012 23:58 
Offline
.
User avatar

Joined: 04 Nov 2009 22:05
Posts: 62193
Location: Моя Батьківщина там, де моя лабораторія
Есть неплохой фильм:

Кулинарная химия. (Приготовление пищи с точки зрения химии)

viewtopic.php?p=3517#p3517

_________________
Думайте!


Top
 Profile E-mail  
 
 Post subject: Re: Кулинария
PostPosted: 08 Feb 2012 00:14 
Offline
Участник
Участник

Joined: 02 Sep 2011 18:27
Posts: 455
Location: Украина
Я его уже раньше скачала


Top
 Profile E-mail  
 
 Post subject: Re: Кулинария
PostPosted: 16 Mar 2012 18:56 
Offline
Участник
Участник
User avatar

Joined: 19 Jan 2012 21:12
Posts: 156
Сейчас кстати есть раздел химии, изучающий кулинарию с точки зрения химии, то есть зависимость вкуса блюда от количеств ингридиентов, что происходит при термической обработке и что с чем лучше смешивать.

_________________
http://www.sec-recepts.ucoz.ru


Top
 Profile  
 
 Post subject: Re: Кулинария
PostPosted: 22 Mar 2012 02:40 
Offline
Участник
Участник

Joined: 21 Nov 2009 10:01
Posts: 523
Люблю готовить. Могу простоять 4 часа у плиты и не заметить, как пролелело время. Даже "пару фирменных" изобрел :)
Народ нахваливает. Дома готовлю только я. Никому другому не доверяю :)


Top
 Profile E-mail  
 
 Post subject: Re: Кулинария
PostPosted: 22 Mar 2012 02:57 
Offline
Гуру
Гуру
User avatar

Joined: 23 Jan 2012 01:42
Posts: 2696
Location: Черкасская обл
Только сейчас заметил, приношу извинения. не написал, что хотел, был момент, отвлекли ( предпоследний пост, я его удалю, т.к. он не несет ни какой информации, а просто засоряет тему ) . Я так же люблю готовить, и считаю, что мясные блюда должен готовить мужчина. Шашлык, котлеты, пельмени почти всегда готовлю я. Борщ я варю чаще, чем жена. А вот сладкие блюда, это парафия женская. у них это лучше получается. Кстати, шашлык. вроде это Украинское изобретение, когда чумаки ездили по соль, то пекли мясо, а далее....


Top
 Profile E-mail  
 
 Post subject: Re: Кулинария
PostPosted: 08 Nov 2012 05:12 
Offline
Участник
Участник

Joined: 04 Mar 2010 22:07
Posts: 122
В журнале (ТМ за 1990 N10 стр. 43) обнаружил любопытный рецепт консервирования ( фото ниже )
погуглив нашёл и это http://alex---1967.narod.ru/kulinar_konservi.html


Attachments:
ve4nye konservy.JPG
ve4nye konservy.JPG [ 343.88 KiB | Viewed 22574 times ]
Top
 Profile E-mail  
 
 Post subject: Re: Кулинария
PostPosted: 08 Nov 2012 14:42 
Offline
.
User avatar

Joined: 04 Nov 2009 22:05
Posts: 62193
Location: Моя Батьківщина там, де моя лабораторія
Интересно, а как насчет металлических крышек, которыми закатывали банки?

_________________
Думайте!


Top
 Profile E-mail  
 
 Post subject: Re: Кулинария
PostPosted: 08 Nov 2012 15:43 
Offline
Гуру
Гуру
User avatar

Joined: 13 Dec 2011 01:54
Posts: 4657
Location: Киевская обл.
Vladimir wrote:
Интересно, а как насчет металлических крышек, которыми закатывали банки?

Железные совковые крышки для консерваций - Г.
У меня, к примеру, "слива-2007" своими органич. испарениями так ускорила коррозию, что достаточно было ткнуть крышку пальцем... В общем, большинство залежалых варений пришлось пустить на самогонку бурный рост микроорганизмов в соответствующей среде :)) .

П.С. Очень корродируют железные крышки от солёных огурцов: с таким содержимым год она как-то держится, но не более. Однажды на майские помогал товарищу с электропроводкой и сам видел, как его сосед по погребу всё выносил и выносил огуречные трёхлитровки на помойку. Банок тридцать, наверное... Вася с ним поздоровался, а мне тихонько:
- Он каждую весну так выносит, а осенью снова назакрывает банок шестьдесят (однажды хвастался). И, думаешь, он один такой?!


Top
 Profile E-mail  
 
 Post subject: Re: Кулинария
PostPosted: 08 Nov 2012 15:51 
Offline
.
User avatar

Joined: 04 Nov 2009 22:05
Posts: 62193
Location: Моя Батьківщина там, де моя лабораторія
stas wrote:
Vladimir wrote:
Интересно, а как насчет металлических крышек, которыми закатывали банки?

Железные совковые крышки для консерваций - Г.
У меня, к примеру, "слива-2007" своими органич. испарениями так ускорила коррозию, что достаточно было ткнуть крышку пальцем...

Имел "счастье" наблюдать аналогичное: крышка после нескольких лет стояния протыкалась пальцем и снималась легким движением руки.

_________________
Думайте!


Top
 Profile E-mail  
 
 Post subject: Re: Кулинария
PostPosted: 09 Nov 2012 02:04 
Offline
.

Joined: 16 Aug 2010 17:38
Posts: 2041
DVP wrote:
Кстати, шашлык. вроде это Украинское изобретение, когда чумаки ездили по соль, то пекли мясо, а далее....


Вот если б Вы сказали, что, например, эклеры это украинское изобретение - мне было бы проще согласиться. А шашлык это уж слишком простое блюдо. Идея должна носиться в воздухе всюду, где уже научились пользоваться огнём и охотиться - просто невозможно не изобрести. Отличия в разных местах будут только в деталях.

_________________
Думайте! Это патриотично.


Top
 Profile  
 
 Post subject: Re: Кулинария
PostPosted: 14 Nov 2012 09:26 
Offline
Посетитель
Посетитель
User avatar

Joined: 14 Nov 2012 09:15
Posts: 6
А я наоборот, готовить умею, и хорошо умею (спасибо бабушке, в детстве научила). Но вот желание редко появляется, исключительно по праздникам что-то такое интересное забабахать


Top
 Profile E-mail  
 
 Post subject: Re: Кулинария
PostPosted: 08 Sep 2013 15:23 
Offline
Гуру
Гуру
User avatar

Joined: 15 Mar 2011 16:29
Posts: 4837
Сегодня прочитал про необычное блюдо - немецкие рогалики. Оригинальность заключается в том что для создания корочки блюдо поливают раствором едкого натра. Понятно что при готовке гидроксид перейдет в карбонат, но сама идея применять едкий натр в приготовление пищи как минимум сурова.

http://germanfood.about.com/od/bread/r/ ... rezeln.htm


Top
 Profile E-mail  
 
 Post subject: Re: Кулинария
PostPosted: 08 Sep 2013 15:39 
Offline
.
User avatar

Joined: 04 Nov 2009 22:05
Posts: 62193
Location: Моя Батьківщина там, де моя лабораторія
ЕМНП в пищевой промышленности для освобождения овощей и фруктов от кожуры также используют едкий натр.

Несортовые белки (связки, жилы, хрящи и т.п.) обрабатывают раствором соляной кислоты для их частичного гидролиза, затем соляную кислоту нейтрализуют едким натром - так получают бульонные кубики (соленные, кстати).

_________________
Думайте!


Top
 Profile E-mail  
 
Display posts from previous:  Sort by  
Post new topic Reply to topic  [ 252 posts ]  Go to page 1, 2, 3, 4, 5 ... 13  Next

All times are UTC [ DST ]


Who is online

Users browsing this forum: No registered users and 37 guests


You cannot post new topics in this forum
You cannot reply to topics in this forum
You cannot edit your posts in this forum
You cannot delete your posts in this forum
You cannot post attachments in this forum

Search for:
Jump to:  

[Сообщить об ошибке, испорченном вложении, битой ссылке]
Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group