На главную страницу сайта Опыты по химии Химический Юмор. Научный Юмор Опыты по физике    



Форум Химиков - Энтузиастов. Химия и Химики

Эксперименты по Химии - Практическая Химия - Книги по Химии - Физика – Астрономия – Биология – Научный Юмор
Прежде чем отправить свое сообщение - ознакомьтесь с ПРАВИЛАМИ ФОРУМА.
Прежде чем создать новую тему - воспользуйтесь ПОИСКОМ, возможно, аналогичная тема уже есть

All times are UTC [ DST ]




Post new topic Reply to topic  [ 252 posts ]  Go to page Previous  1, 2, 3, 4, 5, 6, 7 ... 13  Next
Author Message
 Post subject: Re: Шашлык, маринады и соусы
PostPosted: 24 May 2016 20:36 
Offline
Посетитель
Посетитель
User avatar

Joined: 24 May 2016 14:14
Posts: 5
спасибо большое за рецепты
на шашлык лучше шею брать?


Top
 Profile E-mail  
 
 Post subject: Re: Шашлык, маринады и соусы
PostPosted: 25 May 2016 07:23 
Offline
Участник
Участник

Joined: 21 Nov 2009 10:01
Posts: 523
Я беру вырезку.
Для " быстрого" шашлыка - покупаю свиной гуляш. Он уже нарезан, жил и прочей гадости в нем нет. Остается только замариновать.


Top
 Profile E-mail  
 
 Post subject: Re: Шашлык, маринады и соусы
PostPosted: 25 May 2016 11:32 
Offline
Гуру
Гуру
User avatar

Joined: 23 Jan 2012 01:42
Posts: 2696
Location: Черкасская обл
Маринад нужно готовить без соли, а соль добавлять за 10-20 минут до того, как нанизывать на шампур.
Если добавить соль раньше, то за счет явления осмоса вода уйдет с мяса, и шашлык получается жестким. Если маринад без соли, то наоборот, за счет осмотического давления вода будет стремиться в мясо, увлекая ароматичные вещества за собой. Шашлык получается более мягкий и ароматный. Проверено на практике.


Top
 Profile E-mail  
 
 Post subject: Re: Кулинария
PostPosted: 27 May 2016 16:46 
Offline
Посетитель
Посетитель
User avatar

Joined: 27 May 2016 00:49
Posts: 6
Upsidesium wrote:
Тот же самый эффект, что и в случае с обезглавленной лягушкой и серной кислотой. А осьминоги кстати вкусные. Одним словом нямка.

Осьминогов тоже надо еще уметь готовить. Я как-то попробовала - приготовила на свое усмотрение, ничего хорошего не вышло из этой затеи


Top
 Profile E-mail  
 
 Post subject: Re: Кулинария
PostPosted: 27 May 2016 19:34 
Offline
Гуру
Гуру
User avatar

Joined: 23 Jan 2012 01:42
Posts: 2696
Location: Черкасская обл
Жареные свежемороженые кальмары. Отличное блюдо. И полезное.
Кальмары свежемороженые, разморозить, почистить внутренности. Бросить в кипящую воду ровно на 3 мин, затем под холодную воду. После чего шкурка хорошо очищается, меньше времени, плохо чистится шкурка, больше, кальмары становятся жесткими.
Порезать соломкой, и жарить на подсолнечном масле с луком, луку по объему примерно половина объема кальмаров, можно луку и больше. Жарить до тех пор, пока они не перестанут прыгать. (это поймете при жарке. Посему, когда жарить кальмары сковородку накрывать крышкой). Солить в начале жарки. Только не берите крупные кальмары, их выращивают, а не ловят в море, там и вкус не тот, да и пользы от них нет.


Top
 Profile E-mail  
 
 Post subject: Re: Шашлык, маринады и соусы
PostPosted: 27 May 2016 19:51 
Offline
Гуру
Гуру
User avatar

Joined: 23 Jan 2012 01:42
Posts: 2696
Location: Черкасская обл
Я делал шашлык на соке вишни. Отлично вышло.
А стандартно делаю с уксусом, маринад 3 %+специи , во время приготовления уксус испаряется.
Соль добавляется в конце, перед процессом нанизывания, и черным перцем посыпается в последнюю очередь, и довольно обильно (лишний сгорает и осыпается). Перец на жару сгорает, и пропитывает запахом шашлык.


Top
 Profile E-mail  
 
 Post subject: Re: Кулинария
PostPosted: 27 Jun 2016 14:17 
Online
.
User avatar

Joined: 04 Nov 2009 22:05
Posts: 62193
Location: Моя Батьківщина там, де моя лабораторія
Attachment:
Cl6CjCmWkAAi4-w[1].jpg
Cl6CjCmWkAAi4-w[1].jpg [ 36.95 KiB | Viewed 13377 times ]

_________________
Думайте!


Top
 Profile E-mail  
 
 Post subject: Re: Кулинария
PostPosted: 13 Aug 2016 10:05 
Offline
Гуру
Гуру
User avatar

Joined: 24 Nov 2009 12:17
Posts: 10420
Location: Новосибирск
Недорого приобрёл 1,5 кг замороженной икры щуки одним куском.
Отковырял 250 г. и попробовал засолить таким способом:
0,5л воды, растворил 2 столовые ложки с верхом соли, положил туда икру оттаивать.
После её размораживания протёр через решето, чтобы отделить плёнки. Профильтровал через х/б ткань (медленно), раствор слил, но на фильтре осталось мало икры, видимо, при заморозке большинство оболочек икринок нарушено, этот способ не годится.
Но вопрос, собственно, в другом.
При посоле каких продуктов (икра, грибы, овощи) участвуют (в положительном смысле) микроорганизмы? Нужно для того, чтобы знать, какие консерванты и на какой стадии допустимо добавлять, для последующего хранения. Не люблю, когда соли много.

_________________
- Не люблю тех, которые вслух произносят один тост, а про себя думают другой.


Top
 Profile  
 
 Post subject: Re: Кулинария
PostPosted: 13 Aug 2016 10:22 
Offline
Гуру
Гуру
User avatar

Joined: 13 Dec 2011 01:54
Posts: 4657
Location: Киевская обл.
Знаю только, что в огурцы-помидоры советуют класть укроп. И таки да: сколько я древних банок наоткрывал - нигде ничего не попортилось, бо укропа напихано было щедро.
А тут икра - специфика...


Top
 Profile E-mail  
 
 Post subject: Re: Кулинария
PostPosted: 13 Aug 2016 11:32 
Offline
Гуру
Гуру
User avatar

Joined: 15 Oct 2011 22:39
Posts: 6530
antabu wrote:
Недорого приобрёл 1,5 кг замороженной икры щуки одним куском.
Отковырял 250 г. и попробовал засолить таким способом:
0,5л воды, растворил 2 столовые ложки с верхом соли, положил туда икру оттаивать.
После её размораживания протёр через решето, чтобы отделить плёнки. Профильтровал через х/б ткань (медленно), раствор слил, но на фильтре осталось мало икры, видимо, при заморозке большинство оболочек икринок нарушено, этот способ не годится.
Но вопрос, собственно, в другом.
При посоле каких продуктов (икра, грибы, овощи) участвуют (в положительном смысле) микроорганизмы? Нужно для того, чтобы знать, какие консерванты и на какой стадии допустимо добавлять, для последующего хранения. Не люблю, когда соли много.

аккуратнее с щучьей икрой, в ней бывают паразиты, которые могут выжить без термообработки.


Top
 Profile  
 
 Post subject: Re: Кулинария
PostPosted: 13 Aug 2016 11:46 
Online
.
User avatar

Joined: 04 Nov 2009 22:05
Posts: 62193
Location: Моя Батьківщина там, де моя лабораторія
antabu wrote:
При посоле каких продуктов (икра, грибы, овощи) участвуют (в положительном смысле) микроорганизмы? Нужно для того, чтобы знать, какие консерванты и на какой стадии допустимо добавлять, для последующего хранения. Не люблю, когда соли много.

Если овощи или фрукты квашенные - идет кислотное брожение, которое убивает или замедляет рост других микроорганизмов.
Если фрукты или овощи закатывают в банки - пытаются сделать так, чтобы все микроорганизмы были убиты или их рост подавлен: герметично закрытая банка, частичная термообработка, добавка кислот, добавка растений-антисептиков и т.д.

Насчет рыбы - нужно подавить рост микроорганизмов по максимуму. Иначе можно сильно отравиться. Некоторые патогенные микроорганизмы устойчивы к соли.
_____________

Еще один нюанс: летом солить речную рыбу не рекомендуют - больше вероятность столкнуться с патогеном.

_________________
Думайте!


Top
 Profile E-mail  
 
 Post subject: Re: Кулинария
PostPosted: 13 Aug 2016 16:50 
Offline
Гуру
Гуру
User avatar

Joined: 24 Nov 2009 12:17
Posts: 10420
Location: Новосибирск
А при засолке грибов (белянок) тоже брожение?

_________________
- Не люблю тех, которые вслух произносят один тост, а про себя думают другой.


Top
 Profile  
 
 Post subject: Re: Кулинария
PostPosted: 13 Aug 2016 17:07 
Offline
Модератор
Модератор
User avatar

Joined: 17 Nov 2009 04:45
Posts: 12792
Location: г. Волгоград
Volodymyr wrote:
Насчет рыбы - нужно подавить рост микроорганизмов по максимуму. Иначе можно сильно отравиться. Некоторые патогенные микроорганизмы устойчивы к соли.

В случае хищной рыбы важно еще избежать инвазии ленточными червями (дифилоботриоз или описторхоз например).

_________________
Accidit in puncto quod non speratur in anno


Top
 Profile E-mail  
 
 Post subject: Re: Кулинария
PostPosted: 13 Aug 2016 17:18 
Online
.
User avatar

Joined: 04 Nov 2009 22:05
Posts: 62193
Location: Моя Батьківщина там, де моя лабораторія
antabu wrote:
А при засолке грибов (белянок) тоже брожение?

Да, но это нежелательный процесс: кислые огурцы, помидоры или яблоки, кислая капуста - это нормально, кислые грибы - едва ли.
Quote:
В растворе соли грибы консервируются не полностью, так как в такой среде деятельность микроорганизмов лишь ограничивается, но не прекращается. Чем гуще рассол, тем лучше сохраняются грибы. Но в этом случае грибы становятся настолько пересоленными, что практически полностью теряют свою ценность. Напротив, более слабых в рассолах происходит молочнокислое брожение и заквашивание грибов. Хотя такое брожение не является вредным, оно все же придает грибам кисловатый вкус, и широкое использование таких грибов в пищу становится невозможным.
http://gribnik-club.ru/solenie-gribov.html

_________________
Думайте!


Top
 Profile E-mail  
 
 Post subject: Re: Кулинария
PostPosted: 13 Aug 2016 23:50 
Offline
Гуру
Гуру
User avatar

Joined: 23 Jan 2012 01:42
Posts: 2696
Location: Черкасская обл
Люди применяют для консервирования соляную кислоту и едкий натр.
http://alex---1967.narod.ru/kulinar_konservi.html

Quote:
Суть метода :
1. Вместо уксуса используется соляная кислота.
2. Перед употреблением продукта соляная кислота нейтрализуется питьевой содой , в результате нейтрализации получаются поваренная соль , углекислый газ и вода : HCl + NaHCOз = NaCl + COO↑ + HOH



Я как-то попробовал консервировать таким методом огурцы. Сохранились огурцы неплохо. Но. Выделяющийся в процессе нейтрализации углекислый газ разрывает огурец практически в кашу, так что может быть таким методом можно сохранять грибы, но не огурцы и прочие довольно нежные овощи.

Однако есть у меня идея как избежать этого (порчи продуктов выделяющимся углекислым газом) - надо лишь нейтрализовывать соляную кислоту не питьевой содой , а едким натром NaOH (естественно используя химически чистый реактив) , в результате имеем :

HCl + NaOH = NaCl + HOH , т.е. получаем в итоге поваренную соль и воду.

Метод, конечно оригинальный, но есть вопросы: грибы год лежали в банке, за счет диффузии кислота вошла внутрь, а промывка в соде – пусть час, времени для диффузии мало, да и газовыделение препятствует, т.е. внутри чистая кислота. И закрывать ее чем? Металлические крышки за год кислота разъест, они луженные, а примесь солей олова, в значительном количестве, она как то не внушает доверия.


Top
 Profile E-mail  
 
 Post subject: Re: Кулинария
PostPosted: 14 Aug 2016 18:34 
Offline
Гуру
Гуру
User avatar

Joined: 24 Nov 2009 12:17
Posts: 10420
Location: Новосибирск
Upsidesium wrote:
В случае хищной рыбы важно еще избежать инвазии ленточными червями (дифилоботриоз или описторхоз например).
В нашем регионе - наоборот, описторхозом заражены язь, лещ, карась, сазан и другая травоядная. Хищная: судак, щука и окунь почти нет.

_________________
- Не люблю тех, которые вслух произносят один тост, а про себя думают другой.


Top
 Profile  
 
 Post subject: Re: Кулинария
PostPosted: 14 Aug 2016 19:48 
Offline
Ветеран
Ветеран

Joined: 16 Aug 2012 04:02
Posts: 966
Чтобы избежать инвазии ленточными червями (а так же круглыми, да и любыми другими паразитами), рыбу надо проморозить. 12 часов при –27⁰С, или 36 часов при –18⁰C.
А тех, кто говорит, что мороженая рыба теряет свои вкусовые качества (ну или просто замечен в поедании суши и т.д.) — брать на заметку, и, если вдруг приходится до них дотрагиваться, как можно тщательней после этого мыть руки.


Top
 Profile  
 
 Post subject: Re: Кулинария
PostPosted: 14 Aug 2016 19:57 
Offline
Модератор
Модератор
User avatar

Joined: 17 Nov 2009 04:45
Posts: 12792
Location: г. Волгоград
samotnik wrote:
А тех, кто говорит, что мороженая рыба теряет свои вкусовые качества (ну или просто замечен в поедании суши и т.д.) — брать на заметку, и, если вдруг приходится до них дотрагиваться, как можно тщательней после этого мыть руки.
Именно поэтому японцы едят суши только с васаби.

_________________
Accidit in puncto quod non speratur in anno


Top
 Profile E-mail  
 
 Post subject: Re: Кулинария
PostPosted: 14 Aug 2016 21:28 
Offline
Ветеран
Ветеран

Joined: 16 Aug 2012 04:02
Posts: 966
Upsidesium wrote:
Именно поэтому японцы едят суши только с васаби.

Да без разницы, хоть они её утопят в этом васаби. Паразитам от этого ни горячо, ни холодно. Эти паразиты переживают cоляную кислоту в желудке, а вы, васаби, васаби. Всё равно, что пугать ежа голой жопой.


Top
 Profile  
 
 Post subject: Re: Кулинария
PostPosted: 14 Aug 2016 22:05 
Offline
Гуру
Гуру

Joined: 13 Dec 2015 01:35
Posts: 4930
Location: Санкт-Петербург
Я слышал что сырую рыбу надо есть с имбирём.
И пожалуйста давайте не будем забывать про нормы речи и хамить другим.

_________________
Самое мощное оружие доступное человеку - его мозги.


Top
 Profile  
 
Display posts from previous:  Sort by  
Post new topic Reply to topic  [ 252 posts ]  Go to page Previous  1, 2, 3, 4, 5, 6, 7 ... 13  Next

All times are UTC [ DST ]


Who is online

Users browsing this forum: No registered users and 40 guests


You cannot post new topics in this forum
You cannot reply to topics in this forum
You cannot edit your posts in this forum
You cannot delete your posts in this forum
You cannot post attachments in this forum

Search for:
Jump to:  

[Сообщить об ошибке, испорченном вложении, битой ссылке]
Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group